知識|橡木桶在葡萄酒釀造中的(de)作用(yòng)
- 分(fēn)類：葡萄酒文(wén)化
- 作者：
- 來源：
- 發布時間：2020-03-25 11:21
知識|橡木桶在葡萄酒釀造中的(de)作用(yòng)
- 分(fēn)類：葡萄酒文(wén)化
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橡木具有(yǒu)較好的(de)透氣性，通過桶壁的(de)“毛孔”将适量的(de)空氣緩慢(màn)地(dì)滲透到(dào)桶内，可(kě)以使葡萄酒發生适當的(de)氧化，從而使尖酸、生澀的(de)酒液變得柔和(hé)、圓潤、細膩。同時，舒緩的(de)氧化過程還可(kě)以爲葡萄酒潤色，使葡萄酒的(de)色澤更加鮮明(míng)和(hé)穩定，看起來更加賞心悅目。——由于橡木具有(yǒu)透氣性，在氧氣進入桶内的(de)同時，一部分(fēn)葡萄酒也(yě)會(huì)揮發出桶外或被橡木闆吸收。桶内留下了空隙，會(huì)導緻氧化速度加快，所以，在橡木桶培養過程中，有(yǒu)一道工(gōng)序叫做“添桶”，即把已經發酵好的(de)葡萄酒添入桶内，保持原來的(de)容量，以穩定氧化速度。一般來說，入桶第一個(gè)月(yuè)要每周添桶兩次，以後每隔3個(gè)月(yuè)添桶一次。總之，釀酒師(shī)會(huì)定期觀察，悉心照(zhào)料。
橡木桶的(de)另一個(gè)重要作用(yòng)是：爲葡萄酒增加香氣與滋味。在葡萄酒詞典裏，有(yǒu)一個(gè)名詞叫做“橡木味”（Oaky）。更重要的(de)是，橡木桶還會(huì)爲葡萄酒賦予香草(cǎo)、杏仁、咖啡、奶油、焦糖、雪(xuě)茄、巧克力、烤面包、熏培根等焙烤類香氣。——因爲制(zhì)作橡木桶需要經過烘烤（分(fēn)爲輕度烘烤、中度烘烤、重度烘烤），經過烘烤的(de)橡木闆既提高(gāo)了彎曲韌性而便于做桶，又(yòu)會(huì)産生十分(fēn)豐富的(de)焙烤類芳香。在橡木桶培養過程中，這些芳香會(huì)舒緩地(dì)釋放(fàng)出來，融入葡萄酒，爲葡萄酒增添交響樂(yuè)般華美(měi)的(de)潤飾。同時，橡木也(yě)能(néng)爲葡萄酒增加多酚類物(wù)質，使酒的(de)口味更加醇厚、飽滿、完整。
橡木桶培養還可(kě)以沉澱雜質，使葡萄酒更加純淨、清澈——葡萄酒中懸浮的(de)雜質會(huì)随著(zhe)時間漸漸地(dì)沉澱到(dào)桶底，所以還有(yǒu)一道工(gōng)序叫做“轉桶”，即把純淨的(de)酒液轉移到(dào)另一個(gè)空桶裏，與沉澱的(de)雜質徹底分(fēn)離(lí)。在頭一年裏，釀酒師(shī)每年要爲葡萄酒換桶四次。
橡木桶的(de)作用(yòng)這麽大(dà)，但(dàn)并不意味著(zhe)在橡木桶貯存的(de)時間越長越好，這要根據葡萄品種和(hé)年份以及葡萄酒的(de)風格和(hé)潛質而綜合确定。适宜早期飲用(yòng)的(de)葡萄酒在橡木桶培養2－6個(gè)月(yuè)即可(kě)裝瓶，适宜儲藏的(de)葡萄酒則需培養12個(gè)月(yuè)、18個(gè)月(yuè)或24個(gè)月(yuè)不等，然後就該轉入瓶貯儲階段了。葡萄酒不同于白蘭地(dì)，即使波爾多一級酒莊，也(yě)很少(shǎo)有(yǒu)在橡木桶中陳釀3年以上(shàng)的(de)葡萄酒。在橡木桶培養到(dào)一定的(de)階段，葡萄酒就需要在瓶子在瓶子裏以更爲适宜的(de)緩慢(màn)速度繼續醇化。
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