單甯（Tannin）是一種酸性物(wù)質，主要源于葡萄皮和(hé)葡萄籽。紅葡萄酒是要保留葡萄皮發酵的(de)，在發酵過程中，酒液還會(huì)從橡木中汲取一定的(de)單甯物(wù)質。在化學結構上(shàng)，由葡萄皮浸入的(de)單甯爲 “縮合單甯”，從橡木桶汲取的(de)單甯爲“水(shuǐ)解單甯”。 
        單甯是紅葡萄酒的(de)靈魂，它的(de)主要作用(yòng)有(yǒu)：爲葡萄酒建立“骨架”，使酒體結構穩定、堅實豐滿；有(yǒu)效地(dì)聚合穩定色素物(wù)質，爲葡萄酒賦予完美(měi)和(hé)富有(yǒu)活力的(de)顔色；和(hé)酒液中的(de)其它物(wù)質發生反應，生成新的(de)物(wù)質，增加葡萄酒的(de)複雜性。單甯不足的(de)葡萄酒則會(huì)發育不良，通常表現爲質地(dì)輕薄、柔弱無力、索然無味。
        當然，單甯含量與紅葡萄酒的(de)質量并不成正比，并不是說單甯含量越高(gāo)，葡萄酒就越好。一杯好的(de)葡萄酒，應該是酒精、酸以及單甯相(xiàng)互協調和(hé)平衡的(de)結果。  
        經過試驗，有(yǒu)關專家對紅葡萄酒的(de)品質得出一個(gè)測算公式：
       酒精度－（總酸＋單甯）＝柔順指數。
        柔順指數超過5的(de)葡萄酒，是品質比較好的(de)葡萄酒。假設一種紅葡萄酒的(de)酒精度爲12，總酸爲3.6克/升，單甯爲1.8克/升，那麽，這種葡萄酒的(de)柔順指數即爲：12-（3.6+1.8）=6.6，這種葡萄酒應該是協調和(hé)諧、豐滿醇厚的(de)。  
        單甯的(de)存在是紅葡萄酒和(hé)白葡萄酒之間的(de)最重要的(de)區别之一。白葡萄酒是将葡萄原汁與皮渣進行(xíng)分(fēn)離(lí)後，用(yòng)葡萄汁發酵制(zhì)成，所以，白葡萄酒的(de)靈魂是酸（Acid），而不是單甯。  
        從化學概念來講，單甯是一種帶負電荷的(de)活性分(fēn)子，紅葡萄酒中的(de)單甯分(fēn)子量一般在500—3000之間。在品酒過程中，單甯分(fēn)子和(hé)唾液蛋白質發生的(de)化學反應，會(huì)使口腔表層産生一種收斂性的(de)觸感，人(rén)們通常 形容爲“澀”。如(rú)果說“酸”是白葡萄酒的(de)個(gè)性，那麽，“澀”就是紅葡萄酒的(de)個(gè)性。  
        “澀”需要一定的(de)度，如(rú)果感覺“生澀”、“青澀”，說明(míng)這款酒的(de)單甯還需要時間來軟化。在漫長的(de)陳儲歲月(yuè)裏，單甯會(huì)逐漸變爲柔順，由粗糙變爲細緻，這時候喝(hē)起來才會(huì)感覺圓潤順口，“澀”得恰到(dào)好處。
        單甯具有(yǒu)抗氧化作用(yòng)，是一種天然防腐劑，可(kě)以有(yǒu)效避免葡萄酒因爲被氧化而變酸，使長期儲存的(de)葡萄酒能(néng)夠保持最佳狀态，所以，單甯對于紅葡萄酒的(de)陳年能(néng)力具有(yǒu)決定性的(de)作用(yòng)。一瓶好年份的(de)紅葡萄酒，放(fàng)到(dào)10年以後可(kě)能(néng)才會(huì)漸入佳境。
        單甯強勁的(de)紅葡萄酒特别适合爲油膩的(de)高(gāo)蛋白物(wù)質（比如(rú)牛排、幹酪、燒鵝、烤鴨、紅燒肉等）來佐餐。 因爲單甯分(fēn)子帶有(yǒu)負電荷，蛋白分(fēn)子帶有(yǒu)正電荷，當紅酒的(de)單甯分(fēn)子負電荷遭遇牛排的(de)蛋白正電和(hé)愉悅的(de)感覺。荷，單甯 就會(huì)化解油膩，并且迅速軟化柔順起來，這種“化學反應”會(huì)使人(rén)的(de)口腔産生十分(fēn)舒适。