随著(zhe)食品營養與安全越來越受關注，越來越多的(de)人(rén)開(kāi)始閱讀(dú)食品标簽。喜歡喝(hē)葡萄酒的(de)人(rén)發現，歐美(měi)的(de)葡萄酒幾乎都(dōu)标注了“含二氧化硫”。爲什(shén)麽這個(gè)常常跟酸雨、空氣污染物(wù)相(xiàng)關聯的(de)“有(yǒu)毒有(yǒu)害的(de)化學物(wù)質”竟然堂而皇之地(dì)出現在了“典雅”的(de)葡萄酒中？
 
    二氧化硫，葡萄酒不得不用(yòng)
        要知道葡萄酒爲什(shén)麽含有(yǒu)二氧化硫，需要先知道葡萄酒是如(rú)何釀造的(de)。
        現在葡萄酒是由葡萄汁發酵而成。葡萄汁中有(yǒu)大(dà)量的(de)糖，在發酵過程中酵母菌會(huì)把它們轉化成酒精。所以，發酵越充分(fēn)，轉化就越完全，最後的(de)成品中酒精就越多，糖就越少(shǎo)。
        糖的(de)殘留量決定了葡萄酒的(de)“幹”度。比如(rú)，“幹紅”是指糖含量很低的(de)紅葡萄酒，而含糖量高(gāo)的(de)叫做“甜葡萄酒”。不同的(de)“幹度”和(hé)其他(tā)微量成分(fēn)，比如(rú)單甯、多酚化合物(wù)等，構成了葡萄酒的(de)千差萬别。
        葡萄汁的(de)發酵是由酵母菌來完成，但(dàn)還有(yǒu)一些雜菌也(yě)可(kě)以在其中生長。所以，要讓葡萄汁按照(zhào)人(rén)們的(de)希望轉化，必須得有(yǒu)一隻“魔手”來控制(zhì)它們。比如(rú)說，在葡萄剛剛榨出汁，還未發酵之前，需要“保鮮”，否則，人(rén)們扶植掌控的(de)“好酵母”還沒開(kāi)工(gōng)，葡萄汁中天然存在的(de)細菌已經不甘寂寞，把葡萄汁破壞掉了。而另一方面，葡萄汁一旦開(kāi)始發酵，就會(huì)有(yǒu)“不把糖吃光(guāng)耗盡絕不收兵”的(de)趨勢。所以要想在成爲“幹葡萄酒”之前，留下一些糖，成爲“甜葡萄酒”或者“半甜葡萄酒”，就需要提前終止酵母菌的(de)活動。
        即使釀造好了葡萄酒，事情也(yě)還沒有(yǒu)完。一方面，葡萄酒中依然有(yǒu)糖(哪怕是幹葡萄酒，也(yě)多少(shǎo)還是有(yǒu)點糖的(de))，同樣可(kě)以成爲細菌的(de)樂(yuè)園。另一方面，終止酵母菌往往不能(néng)把它們趕盡殺絕，可(kě)能(néng)還會(huì)有(yǒu)一些劫後餘生的(de)幸存者。它們繼續生長，會(huì)改變葡萄酒的(de)口味，還有(yǒu)可(kě)能(néng)會(huì)把酒精轉化成醋酸，把葡萄酒變成“葡萄醋”。在這種情況下，進一步滅菌是必不可(kě)少(shǎo)的(de)。加熱(rè)當然不行(xíng)——加熱(rè)固然可(kě)以滅菌，但(dàn)也(yě)會(huì)破壞葡萄汁的(de)風味，在葡萄酒釀造中并不适宜。所以，加入某種“保鮮劑”或者“防腐劑”，也(yě)就是不得已而爲之的(de)事情。
        除此以外，葡萄酒的(de)風味和(hé)傳說中的(de)“保健功能(néng)”，很大(dà)程度上(shàng)取決于其中的(de)抗氧化劑。而抗氧化劑的(de)特點就是，自己容易被氧化。所以要保護這些成分(fēn)的(de)抗氧化活性，就需要加入更強大(dà)的(de)抗氧化劑來做“護花使者”。
        以上(shàng)提到(dào)的(de)“保鮮劑”、“防腐劑”、“抗氧化劑”，從技術(shù)角度來說可(kě)以通過不同的(de)方式來實現。但(dàn)是，在葡萄酒工(gōng)藝的(de)發展進程中，人(rén)們發現：原來二氧化硫可(kě)以單槍匹馬單搞定所有(yǒu)任務！
        将二氧化硫用(yòng)于葡萄酒中至少(shǎo)有(yǒu)幾百年的(de)曆史，生産工(gōng)藝發展到(dào)今天，也(yě)沒有(yǒu)找到(dào)更好的(de)替代方案。所以，不管人(rén)們對于二氧化硫有(yǒu)多大(dà)的(de)疑慮，葡萄酒行(xíng)業(yè)還依然廣泛使用(yòng)著(zhe)它。
 
    二氧化硫多大(dà)量會(huì)有(yǒu)害？
        除了少(shǎo)數反對一切添加劑的(de)人(rén)，人(rén)們更關心的(de)還是——加了這些東西(xī)，食物(wù)還安全嗎？其實一切的(de)安全與危害，都(dōu)是建立在“吃了多少(shǎo)”的(de)基礎上(shàng)。
        實際上(shàng)，在酵母發酵的(de)過程中，會(huì)“天然”地(dì)産生一定量的(de)二氧化硫。不過這個(gè)量比較小(xiǎo)，不足以完成所有(yǒu)任務，還需要額外添加。這裏添加的(de)并不一定是二氧化硫氣體(使用(yòng)不方便)，而可(kě)以是它的(de)衍生産物(wù)——各種亞硫酸鹽、焦亞硫酸鹽、亞硫酸氫鹽等等。這些物(wù)質能(néng)夠實現跟二氧化硫類似的(de)功能(néng)，在計(jì)算它們的(de)含量和(hé)使用(yòng)量時，也(yě)是以二氧化硫的(de)含量來作爲基準。
        在歐美(měi)，當葡萄酒中的(de)二氧化硫含量超過10ppm(百萬分(fēn)之一，1ppm=1毫克/千克=1毫克/升)，就必須标明(míng)“含二氧化硫”。由于天然發酵産生的(de)量往往比這要高(gāo)，所以幾乎所有(yǒu)的(de)葡萄酒都(dōu)會(huì)有(yǒu)這一标注。(不過他(tā)們并不要求标明(míng)具體含量數值。)至于葡萄酒中二氧化硫的(de)上(shàng)限，美(měi)國是350ppm，中國是250ppm，對于“甜型”葡萄酒或者果酒，中國放(fàng)寬到(dào)400ppm。不過實際上(shàng)，要實現所需功能(néng)，并不需要這麽大(dà)量的(de)二氧化硫，美(měi)國對葡萄酒檢測統計(jì)的(de)結果是平均100ppm上(shàng)下。
        國際食品添加劑聯合專家委員會(huì)(JECFA)制(zhì)定的(de)二氧化硫安全攝入限是每天每公斤體重0.7毫克。對于一個(gè)60公斤的(de)成年人(rén)，這相(xiàng)當于每天42毫克。假如(rú)按照(zhào)100ppm的(de)平均值來算，那麽400毫升葡萄酒中就含有(yǒu)40毫克，接近“最高(gāo)攝入量”了。
        “安全攝入限”的(de)意思是，不超過這個(gè)含量的(de)二氧化硫，即使長期食用(yòng)，也(yě)不會(huì)帶來可(kě)見的(de)危害。不過有(yǒu)一些人(rén)對二氧化硫比較“敏感”，類似于其他(tā)的(de)食物(wù)過敏。這個(gè)“一些人(rén)”，美(měi)國的(de)統計(jì)是普通人(rén)中1%左右，而哮喘病人(rén)大(dà)概會(huì)有(yǒu)5%。不同的(de)人(rén)引發“敏感症狀”所需要的(de)量不盡相(xiàng)同，其症狀一般爲惡心、嘔吐、腹痛、頭暈、呼吸困難等等，嚴重的(de)也(yě)會(huì)危及生命。
 
    二氧化硫還用(yòng)在哪裏？
        保鮮、防腐、抗氧化，并不僅僅是葡萄酒有(yǒu)這種需求，很多其他(tā)的(de)食物(wù)加工(gōng)中也(yě)會(huì)有(yǒu)這樣的(de)需求。二氧化硫(以及其他(tā)的(de)衍生物(wù))，也(yě)就成了一種很有(yǒu)用(yòng)的(de)食品添加劑。
        許多食物(wù)中含有(yǒu)酚類化合物(wù)，被氧化之後被變成黃(huáng)褐色。而二氧化硫具有(yǒu)一定的(de)還原性，可(kě)以讓它們不變色，或者把色素漂成白色。像腐竹、竹筍這樣的(de)食物(wù)對此都(dōu)有(yǒu)相(xiàng)當的(de)需求。
        從防腐的(de)角度來說，二氧化硫的(de)使用(yòng)範圍更爲廣泛。各種幹制(zhì)蔬菜水(shuǐ)果、堅果、蔬菜汁、果汁、果酒中，都(dōu)可(kě)以找到(dào)它們的(de)身影。